tisdag 7 december 2010

Smakkalendern - Lucka 6 och 7

Smakförhöjare
När kockar ska välja en oundgänglig råvara i köket är det många som säger citron. Jag är böjd att hålla med även om saltet är en lika viktig komponent. Kanske ska man prata om fyra (eller fem) nödvändiga smakförhöjare i stället. Och för att få fram eller höja upplevelsen av syrlighet är citron ett utmärkt val.

Första smakförhöjaren - syrlighet
Citron är den citrus med mest neutral smak. Den sticker inte ut åt något håll och det är viktigt då syftet här är att lyfta fram smakerna i det som tillagas. Andra citrus har olika karaktärer som påverkar smakintrycket. Grape har bitterheten, apelsiner blommig sötma, småcitrus än mer sötma och till och med den gröna kusinen lime har bittra drag. Visst kan man inte dra alla citroner över en kam - det finns varieteter - men generellt sett är citron mest syrligt neutral. Och saften färgar inte heller maträtten.

Använd citron till allt! Särskilt viktig är den i feta respektive söta maträtter. Citronens syra lättar upp, friskar upp och balanserar fetma och sötma. Därför ger citron och citrus överhuvudtaget så fantastiskt goda resultat i desserter.

Och ja, det är bara riktiga citroner som gäller.