torsdag 23 december 2010

Smakkalendern Lucka 23

I juletid passar det gott att nämna att smakförhöjaren beska/bitterhet. Det låter inte så lockande, då beska används ofta med negativa förtecken. Beska är när något drar lite för strävt i munnen. Drar det bara lite lagom och balanseras med andra grundsmaker blir det en fin udd.



I desserter är det allra lättast att lyfta fram grapefrukt och annan citrus som har tydlig bitterhet. Det hjälper till att balansera det söta som ofta finns i dessertsammanhang. Med syran blir det dessutom en frisk markör. Man bör tänka på att tillsammans med andra råvaror med tydlig bitterhet, som ex en av desserthuvudrollerna, choklad, kan det lätt blir för bittert. De båda hejar på varandra och det blir inte ett gott resultat. Där behöver den bittra grapen en sötare medspelare, som kanske vit choklad eller mejerisötma i form av grädde. Det är därför grape oftare förekommer som sorbet (mkt socker) än i glassform.



Annars är det jul och vinter med alla kålsorter som finns att botanisera bland. Många kålsorter har en beska som hjälper till att balansera feta maträtter. Tillsammans med naturlig sötma i frukt, som ex äpplen kan riktigt fina smakbalanser åstadkomma bland sött-salt-syrligt och beskt.