Smakkalendern Lucka 20

Årets smak blir lakrits. Så många grundsmaker i en, så många möjligheter att kombinera, så utmanade att arbeta med. Framför allt väcker lakrits nyfikenhet och får människor att ändra uppfattning. Lakrits är gott, ska vi slå fast det!

Smakkalendern Lucka 19

Årets smakpresentationsattribut är för min del marmorskivorna. De fick jag ursprungligen av min vän för att kunna baka stenugnsbakat bröd i hemmaugnen (det funkar fint också). På de tunga svartstrimmiga blocken blir allt ursnyggt. Föreställ dig mormors småkakor, eleganta petit fourer eller snittar. Med några blad och blomster blir den genuint hemtrevliga och naturnära känslan total. Precis 2010-taligt rätt (eller nåja senare delen av 2000-talet).

Det som serveras får naturlig höjd, ligger väl synligt och får en fin lyster av marmorglansen. Så ner i källare och rota fram gamla fönsterbrädor. Presentation är första smakintrycket.

Smakkalendern Lucka 18

Smakfördomar

I veckan fick jag årets varmaste julklapp när en person efter lite övertalning smakade på en dessert jag gjort. Det var lakrits i desserten och det gick "absolut inte att äta". Till hennes förvåning var det gott. Då var det bara att berätta att det är precis vad 9 av 10 säger som får prova på riktig lakrits.

Men chokladdesserten behövde inte avsmakas, för hur choklad smakar visste hon. Jag påpekade bara att denna chokladkaka kan möjligen skilja sig åt från hennes upplevelser och så blev det provsmakning av chokladdesserten också. Även om min provsmakare hade bakat åtskilliga chokladkakor i sitt liv åt hon aldrig choklad. Det var ju inte heller gott. Efter en stund utbrast hon: "Det här var också fantastiskt gott. Tack för att du bidrog till att jag blev av med två av mina fördomar!"

Det är nog som med allt i livet. Smakfördomar handlar om en själv, vad man tror sig veta och om och hur man bestämmer sig att handla därefter. Min smakfilosofi är: smaka, det "värsta" som kan hända är att du lär dig något nytt.

Smakkalendern Lucka 16

Delad smakglädje är massa olika smakglädje. Att det kan vara så roligt, spännande, givande, intressant och engagerande att smaka på mat!

Ett varmt tack till kvällens deltagare på Dessertprovningen - eller smakresan - där ert intresse och genuina deltagande berikade min förståelse för smakerna i mina egna desserter.

Smakkalendern Lucka 15

Saltet är A och Ö i desserter. Lite ska det vara i princip alla desserter och bakverk. Saltet är smakförhöjaren som lyfter fram smaken i råvaran. Det liksom puttar smaken ett steg uppåt. Använd vanligt salt i smeten, degen, krämen osv. Börja med små nypor, smaka och känn efter vad som händer. Hur förändras smaken?

Sedan kan du toppa med flingsalt, havssalt, koshersalt eller vad du nu föredrar för lyxvariant i salthyllan. Som du möjligen redan gör på biffen eller fisken.

Precis som i matlagning behöver sältan inte komma från salt. Prova att salta till desserten genom råvaror som i sig innehåller mycket sälta. Oliver till exempel. Skiva och blanda i en god chokladkaka är en bra första övning för dig som redan testat salt i kladdkakan. Krossad rålakrits upplever jag har en viss sälta, beroende på sort förstås, och på mina provningar har jag hört några säga detsamma. Det är pulvret som mer drar åt det söta hållet. Är vi inne på lakritsområdet så kan salmiak nämnas, med sin speciella sälta. Men börja med en nypa salt så får du en ny smakupplevelse.

Smakkalendern Lucka 14

Dagens lucka är ett litet matnyttigt tips till alla som arbetar med smaker på något hantverksmässigt sätt. Håll utkik efter Eldrimners mathantverksmöten som hålls runtom i landet. Råd, info, möten, kurser, kontakter. Framför allt möten med människor som kan mycket om mat och smaker.

Smakkalendern Lucka 13

Smakkombinationer. Det är ett säkert ett av mina 10 mest använda ord det senaste året. Med "lyckosamma" framför så vill jag nominera choklad med salt. Det är något speciellt som sker med chokladen när rätt sorts salt i rätt sorts mängd tillförs. Nu pratar jag chokladkakor.

Till att börja med ska det vara en ren och helst ekologisk choklad. För hur man än smakar så är det något speciellt med de ekologiska varianterna när det gäller produkter med så få komponenter som choklad (bör ha).

Sen ska det vara havssalt och fint sådant. Det ska vara väl integrerat i chokladen, vara både bakgrundsmusik och samtidigt dyka upp då och då som en kunnig solist. Saltet ska vara en del i helheten. Med flingsalt i för grova korn blir det brutala kontraster som drar ned ridån för ytterligare smakupplevelser.

Jag har två favoriter:
L'artigianos mjölkchoklad med lakrits och havssalt. Det är den rosafärgade asken högst upp i mitten av stället. Otroligt fint balanserad choklad-lakrits-salt.

Den andra är en nyfunnen kärlek: Montezuma's mörka choklad, 70 % kakaohalt med fint havssalt. Utsökt balans mellan riktigt hög chokladsmak, en aning touch bitterhet, lätt sälta och rund sötma. Allt så välbalanserat att jag funderar över om detta kan vara idéernas choklad. Föreställ dig chokladfondant (varm chokladbakelse) i fast men ändå krämig form. Den lila förpackningen längst till höger.